L’ “Ossolano”, formaggio di montagna semigrasso o grasso, a pasta dura, semicotto, è prodotto esclusivamente nel territorio delle cinque Comunità Montane dell’Ossola (Valle Ossola, Valle Antigorio, Divedro, Formazza, Valle Antrona, Valle Anzasca e Valle Vigezzo) con latte bovino.
Sia nei caseifici d’alpe che nelle Latterie di Valle si utilizza il latte di una o due mungiture, di norma intero o parzialmente scremato, ottenendo, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, forme cilindriche, a scalzo basso e diritto, con facce piane su cui si appongono i marchi d’origine e di qualità. Presenta la caratteristica occhiatura fine e diffusa, crosta liscia ed elastica, pasta compatta, di colore variabile dal bianco al leggermente paglierino.
Il sapore è delicato, dolce, reso caratteristico dai profumi ed aromi delle pregiate erbe dei pascoli e prati dell’Ossola. Le forme del peso medio di 5-7 kg, hanno un diametro di 30-40 cm, con variazione dovute a particolari lavorazioni. Il latte dell’Ossola, prodotto quasi esclusivamente da vacche di razza Bruna, presenta le migliori caratteristiche qualitative per la trasformazione casearia in formaggio pregiato.

Come molti altri suoi simili, l’ “ Ossolano” è un formaggio le cui qualità si esaltano almeno dopo 60 giorni di accurati affinamento e maturazione. Merceologicamente è un formaggio delicato e saporito, per cui può costituire una vera e propria “portata”, a tavola, quale secondo piatto in un pranzo, magari poco conformista, ma con alle spalle un’antica, saggia e solida tradizione.
Se ne consiglia il consumo a temperatura ambiente, al naturale o accompagnato con pane bianco o meglio di segale, oppure sciolto al calore per gustarlo con patate bollite, la polenta, il pane abbrustolito, o ancora cucinato in piatti importanti con pasta, riso e soprattutto con gli gnocchi Ossolani.
Si sposa bene anche con verdure crude o cotte, specie per le forme di più lunga stagionatura. Esalta e si esalta con l’accostamento ai vini rossi nobili, quali la Barbera, i Dolcetti, il Merlot o il Chianti per non tacere dei re Barolo e Barbaresco, nonché tutti i DOC Novaresi che hanno come base il Nebbiolo. Fresco può essere gustato con vini bianchi profumati, che ne esaltano i delicati equilibri aromatici.

Prodotti in piccole forme di mezzo etto ciascuna con latte caprino intero e nel periodo da aprile a ottobre i “furmagit ad crava” - consigliati per la loro digeribilità a bambini ed anziani - si consumano sia freschi che stagionati; pare che la produzione del “Caprino di Vallé” (in prossimità con il confine del Parco dell’Alpe Veglia a 1700 m) risalga a parecchi secoli fa e prende il nome dall’Alpe omonima nel Comune di Trasquera .

Il burro, un tempo altamente deperibile per la difficoltà della conservazione, è un derivato del latte (la cui componente di base è il grasso del latte). La sua preparazione consiste nella separazione della crema - esiste quella più pregiata detta “di affioramento” e quella meno aromatica detta “da siero”- con una operazione detta scrematura. Il trattamento della crema permette la produzione di burro dolce o di burro acido; quest’ultimo subisce un trattamento di maturazione che può avvenire spontaneamente o con innesto di fermenti lattici.
Sia la crema dolce che quella acida vengono poi sottoposte a burrificazione con appositi strumenti chiamati zangole (tradizionalmente in legno dette “bùrel”); questa operazione consistente in un intenso sbattimento, fatto ancora manualmente o con zangole a stantuffo, provoca la formazione di granuli di burro che si separano dal latticello e vengono impastati per ridurli ad una massa omogenea che verrà poi decorata con appositi stampi in legno (riproducenti fiori, animali o simboli dell’alpeggio) e infine confezionata.

Si ottiene dal riscaldamento del siero che può essere di latte vaccino, pecorino o caprino.
Si consuma fresca a volte anche stagionata e in certe zone viene anche salata e affumicata. In Ossola si usa quasi esclusivamente il vaccino e la forma è quella del cestello rovesciato. Citiamo: la ricotta grassa (mascarpa), la ricotta di capra in salamoia, la ricotta magra e quella stagionata che acquista un sapore piccante e gradevole dopo la stagionatura.

Tecnicamente è un formaggio ma le differenze nella preparazione riguardano le specie di microrganismi usati come fermenti, la temperatura di incubazione e il tipo di latte da fermentare; ha una consistenza simile ad un budino di crema e si gusta sia allo stato naturale che con l’aggiunta di frutta o sapori di montagna (miele, mirtilli, more, lamponi, ...)

Formaggi freschi di latte vaccino a volte anche mescolato con latte di pecora o di capra, rappresentano una parte importante della produzione e del consumo dei formaggi e vengono consumati al naturale, conditi e anche conservati sotto sale o sotto olio.

Occasionalmente negli alpeggi viene prodotto con latte intero, grasso a pasta molle un taleggio dalla forma quadrata e piuttosto bassa con crosta sottile e sul marrone chiaro.